El jamón otuzcano, una delicia del ande de La Libertad

El popular "Chavo del ocho" siempre expresaba su deseo de comer una torta de jamón que viene a ser un apetitoso sándwich al estilo mexicano. Ya de niño solo oír: “quiero una torta de jamón” despertaba mi curiosidad en saber cómo era ese famoso potaje que en nuestro país tiene otras formas, sabores y aromas.

La gastronomía peruana tiene un estilo peculiar en cada región, en la localidad andina de Otuzco en la región La Libertad, el jamón otuzcano fue alabado por el talentoso y creativo chef Gastón Acurio. Su recomendación basta como para conocer un poco más del proceso de jamón de cerdo hasta su transformación, en un suculento plato llamado jamón con yuca.

Llegamos a Otuzco (a una hora y media de Trujillo) y cortésmente nos atienden por gentileza de nuestra colega Karín Zelada, las señoras Adriana Valdivieso y Marisol Herrera que llevan muchos años elaborando el famoso jamón otuzcano.

Nos refieren que los chanchos o cerdos son traídos de las comunidades o criados en sus mismos corrales con una alimentación balanceada entre maíz y cebada que hace de su carne exquisita a diferencia de las granjas.

Una vez listos para el camal y muertos los cerdos; les sacan el pellejo, luego la lonja separando piernas, brazos y costillas, además se quita la grasa del chancho. Posteriormente, se soba bien la carne con sal, colocándose en recipientes de cemento o madera y se prensa por un mes.

Ambas mencionan que transcurrido ese tiempo se saca y se pone a escurrir, en seguida se muele ají, ajos, ají seco, escabeche y se pasa por toda la carne y se cuelga al aire por ocho o quince días, hasta que seque bien, luego se pone al humo y queda listo para la venta.

Un chancho de 100 kilos al convertirse en jamón se reduce a 50 ya que escurrió toda el agua. El kilo se vende en 17 soles y la parte favorita es la pierna. El jamón otuzcano es requerido en ciudades como Chimbote, Lima, Trujillo y se tiene pedidos desde España e Italia.

Para preparar el típico jamón con yuca, primero se tiene que hervir la carne en presas o entera y volver a hervirla para que no esté tan salado, quedando listo para servir acompañado de zarza de cebolla que despierta diversas sensaciones al masticarla, tomate, mote y yuca.

Erminda Herrera del restaurante El Pavo, ubicado en la Plaza de Armas de Otuzco ofrece este plato desde hace 25 años, un domingo puede vender unos 100 platos, entre semana unos S/.30 a S/.15 cada uno.

Después de relatar la forma en que se elabora el jamón otuzcano y se prepara el jamón con yuca quedo satisfecho y me atrevo a preparar un sándwich e imaginar que al buen Chavo del ocho quedaría rendido a una buena torta de jamón al estilo peruano.

Por: Davinton Castillo